Zusatzstoffe auf der Speisekarte: So kennzeichnen Sie richtig

Die 14 kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoff-Klassen

Die ZZulV legt fest, welche Zusatzstoff-Klassen auf der Speisekarte ausgewiesen werden müssen. Massgeblich ist dabei nicht die E-Nummer, sondern die Funktionsklassen-Bezeichnung. Die folgende Liste gibt Ihnen für jede Klasse die korrekte Formulierung sowie ein typisches Beispiel aus der Gastro-Praxis.

1. „mit Farbstoff“ — z.B. Dessert-Saucen, Limonaden → Farbstoffe Leitfaden
2. „mit Konservierungsstoff“ — z.B. abgepackte Wurstwaren, Fruchtsäfte → Konservierungsstoffe Leitfaden
3. „mit Antioxidationsmittel“ — z.B. Frittieröl, Fertigsuppen → Antioxidantien Leitfaden
4. „mit Geschmacksverstärker“ — z.B. Fertigsaucen, Bruehwuerfel → Geschmacksverstärker Leitfaden
5. „geschwefelt“ — z.B. Trockenfruechtemixturen, bestimmte Weine
6. „geschwärzt“ — z.B. schwarze Oliven aus der Dose
7. „gewachst“ — z.B. Zitrusfrüchte, aepfel mit Schalenbehandlung
8. „mit Phosphat“ — z.B. Kochschinken, Schmelzkäse, Wurstprodukte
9. „mit Süßungsmittel(n)“ — z.B. Light-Getränke, zuckerreduzierte Desserts
10. „enthalt eine Phenylalaninquelle“ — relevant bei Aspartam in Suessungsmitteln
11. „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ — z.B. Produkte mit Sorbit oder Mannit
12. „koffeinhaltig“ — Energy Drinks: Pflicht mit Mengenangabe (z.B. „koffeinhaltig, 32 mg/100 ml“)
13. „chininhaltig“ — z.B. Tonic Water, Bitter Lemon
14. „mit Taurin“ — z.B. Energy Drinks

Hinweis: Sie können die E-Nummer freiwillig ergänzen, verpflichtend ist ausschließlich die Funktionsklassen-Bezeichnung.

Das Fußnoten-System — Schritt für Schritt

Das Fußnoten-System ist die in der Gastronomie am weitesten verbreitete und rechtssichere Methode. Gehen Sie dabei systematisch in fünf Schritten vor.

Schritt 1: Zutatenlisten aller Produkte prüfen

Fordern Sie von jedem Lieferanten die aktuellen Zutatenlisten an. Prüfen Sie diese auf alle 14 kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoff-Klassen. Halten Sie die Ergebnisse pro Produkt schriftlich fest.

Schritt 2: Zusatzstoff-Klassen jedem Gericht zuordnen

Ermitteln Sie für jedes Gericht auf der Speisekarte, welche Zusatzstoff-Klassen in den verwendeten Zutaten enthalten sind. Beachten Sie auch zusammengesetzte Zutaten wie Fertigsaucen oder Marinaden.

Schritt 3: Nummernsystem festlegen

Legen Sie eine einheitliche Nummern- oder Symbollegende fest. Beispiel: 1 = mit Farbstoff, 2 = mit Konservierungsstoff, 3 = mit Antioxidationsmittel, 4 = mit Geschmacksverstärker, 5 = geschwefelt usw.

Schritt 4: Nummern auf der Speisekarte platzieren

Tragen Sie die entsprechenden Nummern hinter dem Gerichtnamen ein. Beispiel: „Wiener Schnitzel mit Pommes (2, 8)“ zeigt an, dass dieses Gericht Konservierungsstoff und Phosphat enthält.

Schritt 5: Legende am Ende der Speisekarte einfügen

Platzieren Sie die vollständige Legende gut sichtbar am Ende der Speisekarte oder auf einer separaten Seite. Beispiel-Legende: „1 = mit Farbstoff | 2 = mit Konservierungsstoff | 8 = mit Phosphat | 9 = mit Süßungsmittel“.

Drei Methoden im Vergleich

Methode 1: Fußnoten mit Nummern (empfohlen)

Die gängigste Methode in der Gastronomie. Nummern hinter dem Gericht, Legende am Seitenende. Vorteile: platzsparend, rechtssicher, einfach zu aktualisieren. Nachteil: Gaest müssen aktiv in die Legende schauen.

Methode 2: Symbole und Icons

Visuell ansprechend und international verständlich. Jede Zusatzstoff-Klasse erhält ein eigenes Symbol. Vorteile: intuitiv, ansprechend. Nachteil: höhere Gestaltungsaufwand, Legende ebenfalls erforderlich, Verwechslungsgefahr bei vielen Symbolen.

Methode 3: Texthinweis direkt am Gericht

Bei Speisekarten mit wenigen Gerichten und wenigen Zusatzstoffen praktikabel. Beispiel: „Hausgemachte Limonade (mit Farbstoff, mit Süßungsmittel)“. Vorteil: maximale Transparenz. Nachteil: bei umfangreichen Karten schnell unleserlich.

Zusatzstoffe vs. Allergen-Kennzeichnung

Beide Systeme sind verpflichtend, basieren aber auf unterschiedlichen Rechtsgrundlagen. Die 14 Zusatzstoff-Klassen werden nach der ZZulV deklariert. Die 14 EU-Allergene (z.B. Gluten, Milch, Erdnüsse, Sesam) unterliegen Artikel 44 der LMIV und müssen ebenfalls auf der Speisekarte ausgewiesen werden.

Es gibt eine Überschneidung: Schwefeldioxid und Sulfite müssen sowohl als Zusatzstoff („geschwefelt“) als auch als Allergen („enthält Sulfite“) deklariert werden. Diese Doppelnennung ist gesetzlich vorgeschrieben und kein Fehler.

Getränke nicht vergessen

Die Kennzeichnungspflicht gilt nicht nur für die Speisekarte, sondern auch für die Getränkekarte. Gerade hier werden Zusatzstoffe in der Praxis häufig übersehen. Prüfen Sie alle Getränke genauso systematisch wie Ihre Speisen.

Typische Zusatzstoffe in Getränken: Limonaden und Sirupgetraenke enthalten oft Farbstoffe und Süßungsmittel. Fruchtsäfte aus Konzentrat können Konservierungsstoffe enthalten. Energy Drinks sind in der Regel koffein- und taurinhaltig — beide Stoffe sind kennzeichnungspflichtig. Tonic Water und Bitter Lemon enthalten Chinin.

Ein Sonderfall ist Wein: Der Hinweis „enthalt Sulfite“ ist hier als Allergen-Deklaration Pflicht, gilt aber gleichzeitig als Zusatzstoff-Kennzeichnung. Alkoholfreie Weine und bestimmte Proseccos unterliegen denselben Regeln. Prüfen Sie auch die Zutatenlisten von Barmixen, Fertig-Cocktailmixen und Sirupen.

Dokumentation und Aktualisierung

Die Kennzeichnung auf der Speisekarte ist kein einmaliger Aufwand — sie muss kontinuierlich gepflegt werden. Bei jedem Lieferantenwechsel, jeder Rezeptänderung oder neuen Produkteinfuehrung müssen Sie die Zusatzstoff-Zuordnung erneut prüfen und bei Bedarf aktualisieren.

Führen Sie eine zentrale Liste, in der für jedes Produkt und jede Zutat die enthaltenen Zusatzstoff-Klassen dokumentiert sind. Diese Liste bildet die Grundlage für Ihre Speisekarten-Kennzeichnung und erleichtert die Aktualisierung erheblich. Bewahren Sie auch die Zutatenlisten Ihrer Lieferanten archiviert auf — bei einer Kontrolle durch das Lebensmittelkontrollamt sind Sie so jederzeit auskunftsbereit.

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Häufige Fragen

Welche Zusatzstoffe müssen auf die Speisekarte?

Auf die Speisekarte müssen 14 Klassen von Zusatzstoffen deklariert werden. Dazu gehören Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, Geschmacksverstärker, geschwefelte und geschwärzte Produkte, gewachste Früchte, Phosphat, Süßungsmittel, Phenylalaninquellen, abführend wirkende Stoffe, Koffein, Chinin und Taurin. Die Deklaration erfolgt in der Regel als Fußnote oder Hinweis — nicht mit E-Nummern, sondern mit der Funktionsklassen-Bezeichnung. Die Rechtsgrundlage bilden die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV) und die LMIV. Gastronomen müssen die Zutatenlisten ihrer Lieferanten systematisch auswerten.

Reicht „mit Farbstoff“ oder muss der konkrete Name stehen?

Für die Speisekarten-Kennzeichnung in der Gastronomie reicht die Angabe der Funktionsklasse — also „mit Farbstoff“ statt des konkreten Namens wie „mit Tartrazin (E102)“. Sie dürfen den konkreten Namen oder die E-Nummer freiwillig ergänzen, Pflicht ist es jedoch nicht. Dies unterscheidet sich von der Verpackungskennzeichnung im Einzelhandel, wo der konkrete Zusatzstoff namentlich oder mit E-Nummer aufgeführt werden muss. In der Praxis empfiehlt sich das einfachere Fußnoten-System mit Funktionsklassen, da es übersichtlicher ist und den gesetzlichen Anforderungen genügt.

Müssen Zusatzstoffe auch auf der Getränkekarte stehen?

Ja, die Kennzeichnungspflicht gilt für die gesamte Speise- und Getränkekarte. Gerade bei Getränken werden Zusatzstoffe häufig übersehen. Typische Beispiele: Limonaden enthalten oft Farbstoffe und Süßungsmittel, Fruchtsäfte können Konservierungsstoffe enthalten, Energy Drinks enthalten Koffein und Taurin, Tonic Water enthält Chinin. Wein muss den Hinweis „enthalt Sulfite“ tragen — hier greift die Allergen-Deklaration. Prüfen Sie die Zutatenlisten aller Getränke genauso sorgfältig wie die Ihrer Speisen.

Was ist der Unterschied zwischen Zusatzstoff- und Allergenkennzeichnung?