Farbstoffe in Lebensmitteln: Was Gastronomen wissen müssen

Einleitung

Welche Farbstoffe gibt es? (E100-E199)

Der Nummernbereich E100 bis E199 umfasst alle in der EU zugelassenen Lebensmittelfarbstoffe. Sie teilen sich in zwei Hauptgruppen auf: natürliche Farbstoffe aus pflanzlichen oder tierischen Quellen und synthetisch hergestellte Farbstoffe, darunter vor allem die Azofarbstoffe.

Natürliche Farbstoffe (Auswahl):

Synthetische Farbstoffe (Auswahl):

Zuckerkuloer E150a-d: Eine Sonderkategorie. Zuckerkuloer wird durch Erhitzen von Zucker hergestellt, wobei verschiedene Verfahren (einfach, mit Sulfiten, mit Ammoniak, mit Ammoniumsulfit) unterschiedliche E-Nummern erzeugen. Zuckerkuloer ist in Colagetranken, Saucen und Backwaren weit verbreitet und gilt als grundsätzlich sicher, jedoch mit Mengenbegrenzungen.

Die „Southampton Six“ — Farbstoffe mit Warnhinweispflicht

Die sechs Azofarbstoffe E102, E104, E110, E122, E124 und E129 werden seit einer Studie der Universitaet Southampton aus dem Jahr 2007 als „Southampton Six“ bezeichnet. Die Studie von McCann et al. untersuchte den Einfluss dieser Farbstoffe in Kombination mit dem Konservierungsstoff Natriumbenzoat (E211) auf das Verhalten von Kindern und stellte einen möglichen Zusammenhang mit erhöhter Hyperaktivitaet fest.

Die Europäische Kommission reagierte 2010 mit einer Pflicht, die bis heute gilt: Alle Lebensmittel, die einen oder mehrere der sechs Azofarbstoffe enthalten, müssen folgendem Warnhinweis tragen:

„Kann Aktivitaet und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“

Dieser Hinweis gilt sowohl für verpackte Lebensmittel im Einzelhandel als auch für Speisen und Getränke in der Gastronomie. Praxisrelevanz: Die Southampton Six finden sich häufig in bunten Limonaden, Fruchtgummi, farbigen Desserts und Suessigkeiten — alles Produkte, die auch in Restaurants und Cafes serviert werden. Prufen Sie Ihre Fertigprodukte systematisch auf diese Farbstoffe.

Natürliche vs. synthetische Farbstoffe

Der wesentliche Unterschied liegt nicht nur in der Herkunft, sondern auch in den praktischen Eigenschaften und der Wahrnehmung beim Gast.

Synthetische Farbstoffe sind in der Regel guenstiger, farbreiner, hitzestabiler und lichtbestaendiger als natürliche Alternativen. Sie ermoglichen präzise Farbtone und sind technologisch einfacher zu dosieren. Ihr Nachteil ist das zunehmend negative Image bei ernaehrungsbewussten Gästen — und im Fall der Southampton Six die Warnhinweispflicht.

Natürliche Farbstoffe haben ein besseres Image, sind aber teurer und technologisch anspruchsvoller. Sie können empfindlicher auf Licht, Hitze und pH-Wert reagieren — ein roter Himbeeraufstrich kann beim Erhitzen seine Farbe verändern. Zudem sind nicht alle natürlichen Farbstoffe vegan: E120 Karmin wird aus Schildlaeusern gewonnen und ist für vegetarische und vegane Gäste nicht geeignet.

Der Markttrend ist eindeutig: Viele Lebensmittelhersteller ersetzen synthetische Azofarbstoffe freiwillig durch natürliche Alternativen, um die Warnhinweise zu vermeiden und dem Wunsch nach „cleaner“ Zutatenlisten zu entsprechen.

Kennzeichnungspflicht für Farbstoffe

Grundsatz: Enthält ein Gericht auf Ihrer Speisekarte einen Farbstoff — gleich ob natürlich oder synthetisch — muss „mit Farbstoff“ als Fußnote oder Hinweis kenntlich gemacht werden. Das gilt unabhängig von der Menge.

Bei den sechs Southampton-Farbstoffen gilt zusätzlich: Der Warnhinweis „kann Aktivitaet und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“ muss ebenfalls sichtbar angebracht sein.

Wichtige Ausnahme: Farbgebende Lebensmittel. Wenn Sie Rote-Bete-Saft, frischen Spinat oder Kurkuma als Zutat einsetzen, um einem Gericht Farbe zu verleihen, handelt es sich um ein Lebensmittel — nicht um einen Zusatzstoff. Eine Deklaration als „mit Farbstoff“ ist in diesem Fall nicht erforderlich. Wird hingegen ein isolierter Extrakt wie Beetenrot (E162) gezielt als Farbstoff eingesetzt, greift die Deklarationspflicht.

Empfehlung: Nehmen Sie sich beim Lieferantenwechsel Zeit, die neue Zutatenliste auf Farbstoffe zu prüfen. Ändert ein Lieferant seine Rezeptur, ändert sich möglicherweise auch Ihre Kennzeichnungspflicht.

Farbstoffe in der Gastronomie-Praxis

Farbstoffe finden sich vor allem in folgenden Produktkategorien, die häufig als Zutaten oder fertige Komponenten in der Gastronomie eingesetzt werden:

• Desserts und Suessteilensuessigkeiten: Baisers, Gelees, Fruchtgummi, farbige Glasuren
• Getränke: Limonaden, Sirup, Energy Drinks, Cocktailzutaten
• Fertigsaucen: Einige Saucen enthalten Zuckerkuloer (E150) für eine tiefere Farbe
• Eiscreme und Dessertcremes: Häufig mit synthetischen oder natürlichen Farbstoffen
• Backwaren: Farbige Marzipan-Dekore, Fondants, Zuckerguesse

Prufen Sie bei allen zugekauften Produkten die Zutatenliste systematisch auf E-Nummern im Bereich E100-E199. Farbgebende Lebensmittel als Alternative zur Kennzeichnungspflicht — Rote-Bete-Saft, Spinatpulver, Kurkuma als Gewuerz, Safran — sind in der gehobenen Gastronomie längst Standard und gewinnen auch in der Alltagsgastronomie an Bedeutung.

Praxistipp: Wenn Sie unsicher sind, ob ein Produkt Farbstoffe enthält, fragen Sie den Lieferanten explizit nach farbstofffreien Alternativen oder nach einem detaillierten Sicherheitsdatenblatt.

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FAQ

F1: Welche Farbstoffe sind in der EU verboten?

In der EU sind nicht die Farbstoffe pauschal verboten, sondern es gilt ein Zulassungssystem: Nur ausdrücklich zugelassene Stoffe dürfen verwendet werden — alle anderen sind implizit verboten. Das bedeutet, dass Farbstoffe, die in anderen Ländern erlaubt sind, in der EU nicht zwingend zugelassen sind. Ein aktuelles Beispiel: Titandioxid (E171) wurde 2022 als Lebensmittelzusatz in der EU verboten, nachdem die EFSA Sicherheitsbedenken festgestellt hatte. Die sechs Southampton-Azofarbstoffe (E102, E104, E110, E122, E124, E129) sind weiterhin zugelassen, unterliegen jedoch einer Warnhinweispflicht. Höchstmengen für einzelne Farbstoffe werden regelmäßig von der EFSA überprüft und können angepasst werden. Für aktuelle Informationen empfiehlt sich der Blick in die offizielle EU-Zusatzstoff-Datenbank.

F2: Müssen natürliche Farbstoffe deklariert werden?

Ja — auch natürliche Farbstoffe müssen auf der Speisekarte deklariert werden, wenn sie einem Gericht als Zusatzstoff zugesetzt wurden. Die Kennzeichnung lautet „mit Farbstoff“, unabhängig davon, ob der Farbstoff natürlicher oder synthetischer Herkunft ist. Der entscheidende Unterschied liegt bei farbgebenden Lebensmitteln: Wenn Sie Rote-Bete-Saft als Zutat verwenden, um einem Gericht Farbe zu verleihen, ist das ein Lebensmittel — und kein Farbstoff im Rechtssinne. Eine Deklaration als „mit Farbstoff“ ist dann nicht erforderlich. Wird hingegen Beetenrot-Extrakt (E162) als isolierter Farbstoff zugesetzt, greift die Deklarationspflicht. Diese Unterscheidung ist in der Praxis wichtig: Sie können durch den Einsatz farbgebender Lebensmittel die Deklarationspflicht legal umgehen und gleichzeitig eine cleanere Speisekarte anbieten.

F3: Was sind die „Southampton Six“?

Die „Southampton Six“ sind sechs synthetische Azofarbstoffe, benannt nach einer Studie der Universitaet Southampton aus dem Jahr 2007 (McCann et al.). Die Studie untersuchte Kinder im Alter von 3 und 8-9 Jahren und stellte einen möglichen Zusammenhang zwischen dem Konsum einer Mischung dieser Farbstoffe mit Natriumbenzoat und erhöhter Hyperaktivitaet fest. Es handelt sich um E102 Tartrazin, E104 Chinolingelb, E110 Gelborange S, E122 Azorubin, E124 Cochenillerot A und E129 Allurarot AC. Die Europäische Kommission reagierte 2010 mit einer verpflichtenden Warnhinweisregelung: Alle Lebensmittel, die einen oder mehrere dieser Farbstoffe enthalten, müssen den Hinweis „Kann Aktivitaet und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“ tragen. Viele Lebensmittelhersteller haben die Farbstoffe inzwischen freiwillig durch natürliche Alternativen ersetzt.

F4: Welche Alternativen gibt es zu synthetischen Farbstoffen?

Es gibt zwei Hauptkategorien von Alternativen: natürliche Farbstoffe mit E-Nummer und farbgebende Lebensmittel ohne E-Nummer. Natürliche Farbstoffe, die als Zusatzstoffe deklariert werden müssen, umfassen E100 Kurkumin (Gelbton), E120 Karmin (Rot — aber nicht vegan), E140 Chlorophyll (Grün), E160a Beta-Carotin (Orange) und E162 Beetenrot (Rot-violett). Farbgebende Lebensmittel hingegen lösen keine Deklarationspflicht aus: Rote-Bete-Saft (tiefes Rot), Spinatpulver (Grün), Kurkuma als Gewuerz (Gelb-orange) und Safran (Gelb) sind etablierte Alternativen in der professionellen Küche. Ihr Vorteil: keine E-Nummer auf der Speisekarte, ein natürliches Image und — im Fall von Kurkuma und Safran — ein eigener Geschmacksbeitrag. Ihr Nachteil: höhere Kosten und teilweise geringere Farbstabilitaet.